Kosher inDepth
A palavra hebraica “kosher” significa literalmente “aceitável”. Os alimentos que são permitidos pela Torah e preparados de acordo com a lei judaica arekosher. Abaixo estão alguns dos princípios básicos que compõem os regulamentos dietéticos kosher.
ESPÉCIES KOSHER
1. Animais
TheTorah (Leviticus 11:3) lista as características dos animais permitidos como aqueles com cascos completamente fendidos, que também mastigam o seu carinho (ruminantes). Os animais kosher são sempre mamíferos e herbívoros. Os animais kosher normalmente comidos hoje em dia são as vacas, cabras e ovelhas — e por vezes veados e búfalos.
2. Aves
O Talmud explica que, entre outros sinais, todas as aves de rapina (abutre, falcão, águia) são proibidas. Hoje em dia, comemos apenas as aves para as quais existe uma tradição estabelecida de que a ave é kosher — por exemplo, galinha, peru, pato e ganso.
Para “ovos kosher”, devem provir de uma espécie de ave kosher (por exemplo, galinha).
3. Peixes
TheTorah (Leviticus 11:9) ensina que um peixe kosher deve possuir tanto barbatanas como escamas. (As barbatanas ajudam o peixe a nadar, e as escamas são uma cobertura sobre o corpo.)Mesmo que o peixe tenha apenas uma escama ou uma barbatana, é permitido. O atum, amostra forex, tem muito poucas escamas, mas é kosher. Outros peixes populares kosher são o robalo, carpa, bacalhau, solha, alabote, arenque, cavala, truta e salmão.
Crustáceos (tais como lagosta e caranguejo) e outros moluscos (tais como amêijoas) não são kosher, porque lhes faltam escamas. Além disso, todos os mamíferos aquáticos (por exemplo, baleias e golfinhos) não são kosher.
Andyes, há variedades kosher de sushi e caviar — desde que seja de espécies akosher (barbatanas e escamas), e que tenha sido preparado apenas com kosherutensils (faca, tábua de cortar, etc.).).
4. Insectos
Muito surpreendido por descobrir que quatro espécies de gafanhotos são kosher(Leviticus 11:22). No entanto, todos os outros insectos não são kosher. Poder-se-ia pensar que isto tem pouca aplicação prática nos nossos hábitos alimentares modernos. Mas na verdade, muitos vegetais de folhas (alface, brócolos) contêm frequentemente insectos e devem ser cuidadosamente examinados antes de poderem ser comidos. Algumas frutas como framboesas e morangos são também problemáticas. Os rabinos desenvolveram métodos específicos para controlar adequadamente estas frutas e vegetais em busca de insectos.
KOSHER SLAUGHTERING
1. Shechita
Besides sendo de uma espécie kosher, a carne kosher requer que o animal/ave seja abatido da forma prescrita pela Torah (Shechita). (Os peixes não têm este requisito.) Neste procedimento, um abatedor kosher treinado (shochet)corta a traqueia e o esófago do animal com uma lâmina de barbear afiada especial. Isto também corta a veia jugular, causando uma morte quase instantânea com dores mínimas ao animal.
2. Bedika
Após o animal/ave ter sido devidamente abatido, os seus órgãos internos são inspeccionados para detectar quaisquer anomalias fisiológicas que possam tornar o animal não kosher (treif).Os pulmões, em particular, devem ser examinados para determinar que não há aderências (sirchot) que possam ser indicativas de um furo nos pulmões.
3. Nikkur
Animalscontêm muitas veias (por exemplo, Gid HaNashe) e gorduras (chelev) que são proibidas pela Torah e devem ser removidas. O procedimento de remoção é chamado “Nikkur”, e é bastante complexo. Na prática actual, o quarto traseiro da maioria dos animais kosher é simplesmente removido e vendido como carne não kosher.
4. Salga
TheTorah proíbe comer o sangue de um animal ou ave (Leviticus 7:26); os peixes não têm este requisito. Assim, a fim de extrair o sangue, a superfície entitulada da carne deve ser coberta com sal grosso. Deixa-se então durante uma hora numa superfície inclinada ou perfurada para permitir que o sangue flua livremente para baixo. A carne é então cuidadosamente lavada para remover todo o sal. A carne tem de ser kosheredwith em 72 horas após o abate, de modo a não permitir que o sangue congele. (O meio alternativo de remover o sangue é através da cozedura numa grelha perfurada em fogo aberto.)
PROIBIÇÕES ADICIONAIS
1. Carne e Leite
ATorah proíbe comer carne e leite em combinação, e até proíbe o acto de os cozer em conjunto (bem como de derivar o benefício de tal mistura). Como asafeguard, os Sábios proíbem o consumo de carne e lacticínios no samemeal, ou a sua preparação com os mesmos utensílios. Portanto, uma cozinha kosher deve ter dois conjuntos separados de panelas, frigideiras, pratos e prataria — um para carne/aves e o outro para alimentos lácteos.
Após comer produtos à base de carne, deve esperar até seis horas antes de comer dairyproducts. No entanto, a carne pode ser consumida após os produtos lácteos (com excepção do queijo duro, que também requer um intervalo de seis horas). Antes de se comer carne após a ordenha, é necessário comer um alimento sólido e a boca deve ser desnatada.
2. Chalav Yisrael
A lei de Arabbinic exige que haja supervisão durante o processo de ordenha para garantir que o leite provém de um animal kosher. Na América do Norte, muitas pessoas peoplerely sobre os regulamentos e controlos do Departamento de Agricultura assufficientemente rigorosos para cumprir a exigência rabínica de supervisão. Alguns, contudo, não confiam nisto, e só comerão produtos lácteos que são designados como Chalav Yisrael (literalmente, “leite judeu”).
3. Bishul Akum
Bishul Akum é um termo hebraico que significa, “cozinhado por um não-judeu”. Como uma salvaguarda rabínica contra a assimilação, certos alimentos cozinhados por um não-judeu são considerados não kosher. Embora os detalhes desta lei sejam muitos, a regra básica é que qualquer alimento cozinhado que: 1) não possa ter sido comido cru, e 2) seja suficientemente importante para ser servido numa mesa de refeições chique, não pode ser comido se cozinhado por um não-judeu.
Ifa judeu ajuda a acender a fogueira ou a cozinha, o alimento pode ser comido mesmo que tenha sido cozinhado por um não-judeu (assumindo, claro, que o alimento em si tenha sido lavado de qualquer outra forma).
KOSHER PRODUCE
1. Grãos
KOSHER PRODUCE, há uma questão relacionada com cereais chamada Chadash e Yashan– literalmente “novo” e “velho”. A Torá (Levítico 23:14) diz que se um grão (como o trigo) foi colhido antes da Páscoa, então não podemos comer esse grão até depois (o segundo dia da) Páscoa.
Este significa que temos dois tipos de grão: o grão que não celebrou a sua primeira Páscoa é (temporariamente) proibido como Chadash, enquanto que o grão que já esteve por perto tempo suficiente para ter uma Páscoa sob o seu cinto é Yashan, e é permitido comer.
Uma outra questão relacionada com o grão é o Challah. (Isto não deve ser confundido com o pão trançado que comemos no Shabbat.) Quando se amassa uma quantidade significativa de massa (mais de 2,5 libras) para fins de cozedura, uma pequena porção da massa é retirada e queimada. (Nos tempos do Templo Sagrado, esta porção era dada ao aKohen.) Uma vez separado o challah da massa maior, a massa é “kosher” para cozer em pão ou outros itens.
2. Frutas
Frutas que crescem durante os primeiros três anos depois de uma árvore ser plantada chama-se Orlah e não é kosher para ser comido. Esta lei aplica-se a árvores tanto em Israel como naDiaspora. Se plantar uma árvore de fruto no seu quintal, não pode comer o fruto durante três anos, e existe um procedimento especial para tornar o fruto permissível de ser comido no quarto ano. (Consultar um rabino.)
3. Israel Produce
Trumah e Maaser são termos para dízimos variados que se aplicam a produtos cultivados em Israel, a serem dados ao Kohenand Levi. Os alimentos sem ponto são chamados Tevel e não são kosher para serem batidos. Se visitar Israel, ou mesmo se comprar laranjas ortomatosas israelitas no seu supermercado local, deve certificar-se de que o dízimo adequado foi retirado de todos os grãos, frutas e vegetais.
TheTorah (Leviticus ch. 25) diz que, a cada sete anos, o trabalho agrícola deve ser feito na Terra de Israel. Isto chama-se Shmita — o sétimo, ano sabático. O produto que cresce na terra que foi “cultivada e trabalhada” durante o sétimo ano não é kosher. Hoje, com o regresso de uma indústria agrícola judaica a Israel, as leis relacionadas com a shmita são novamente muito relevantes. Portanto, se estiver a comprar produtos israelitas, certifique-se de que as leis de Shmita foram devidamente observadas.
Com graças ao aish.com