Kosher inDepth
La parola ebraica “kosher” significa letteralmente “accettabile”. Gli alimenti permessi dalla Torah e preparati secondo la legge ebraica sono kosher. Di seguito sono riportati alcuni dei principi di base che compongono le leggi alimentari kosher.
CAPITOLO KOSHER
1. Animali
La Torah (Levitico 11:3) elenca le caratteristiche degli animali permessi come quelli con gli zoccoli completamente spaccati, che masticano anche la loro bava (ruminanti). Gli animali kasher sono sempre mammiferi ed erbivori. Gli animali kasher comunemente mangiati oggi sono la mucca, la capra e la pecora – e talvolta il cervo e il bufalo.
2. Uccelli
La Torah enumera 24 specie di uccelli proibiti, e il Talmud spiega che, tra gli altri segni, tutti gli uccelli da preda (avvoltoio, falco, aquila) sono proibiti. Oggi si mangiano solo quegli uccelli per i quali c’è una tradizione stabilita che l’uccello è kosher – ad esempio pollo, tacchino, anatra e oca.
Per quanto riguarda le “uova kosher”, esse devono provenire da una specie di uccello kosher (ad esempio il pollo).
3. Pesce
La Torah (Levitico 11:9) insegna che un pesce kosher deve possedere sia pinne che squame. (Le pinne aiutano il pesce a nuotare e le squame sono una copertura del corpo). Anche se il pesce ha solo una squama o una pinna, è permesso. Il tonno, per esempio, ha pochissime squame, eppure è kosher. Altri pesci kosher popolari sono il branzino, la carpa, il merluzzo, la passera, l’halibut, l’aringa, lo sgombro, la trota e il salmone.
I crostacei (come l’aragosta e il granchio) e altri molluschi (come le vongole) non sono kosher, perché mancano di squame. Inoltre, tutti i mammiferi acquatici (per esempio balene e delfini) non sono kosher.
E sì, ci sono varietà kosher di sushi e caviale — a condizione che sia di una specie kosher (pinne e squame), e che sia stato preparato solo con utensili kosher (coltello, tagliere, ecc.).).
4. Insetti
Sono sorpresi di scoprire che quattro specie di cavallette sono kosher (Levitico 11:22). Tuttavia, tutti gli altri insetti non sono kosher. Si potrebbe pensare che questo abbia poca applicazione pratica alle nostre abitudini alimentari moderne. Ma in realtà, molte verdure a foglia (lattuga, broccoli) spesso contengono insetti e devono essere esaminate attentamente prima di essere mangiate. Anche alcuni frutti come i lamponi e le fragole sono problematici. I rabbini hanno sviluppato metodi specifici per controllare adeguatamente la presenza di insetti in questi frutti e verdure.
Schiacciamento Kosher
1. Shechita
Oltre ad essere di una specie kosher, la carne kosher richiede che l’animale/uccello sia macellato nel modo prescritto dalla Torah (Shechita). In questa procedura, un macellatore kosher addestrato (shochet) taglia la trachea e l’esofago dell’animale con un coltello speciale affilato come un rasoio. Questo taglia anche la vena giugulare, causando una morte quasi istantanea con un dolore minimo per l’animale.
2. Bedika
Dopo che l’animale/uccello è stato correttamente macellato, i suoi organi interni sono ispezionati per qualsiasi anomalia fisiologica che possa rendere l’animale non kosher (treif).I polmoni, in particolare, devono essere esaminati per determinare che non ci siano adesioni (sirchot) che possono essere indicative di una perforazione nei polmoni.
3. Nikkur
Gli animali contengono molte vene (es. Gid HaNashe) e grassi (chelev) che sono vietati dalla Torah e devono essere rimossi. La procedura di rimozione è chiamata “Nikkur”, ed è abbastanza complessa. In pratica oggi, il quarto posteriore della maggior parte degli animali kosher viene semplicemente rimosso e venduto come carne non kosher.
4. Salatura
La Torah vieta di mangiare il sangue di un animale o di un uccello (Levitico 7:26); i pesci non hanno questo requisito. Così, per estrarre il sangue, l’intera superficie della carne deve essere coperta di sale grosso. Viene poi lasciata per un’ora su una superficie inclinata o perforata per permettere al sangue di scorrere liberamente; la carne viene poi lavata accuratamente per rimuovere tutto il sale. La carne deve essere koshered entro 72 ore dalla macellazione per non permettere al sangue di rapprendersi. (Un mezzo alternativo per rimuovere il sangue è la cottura su una griglia perforata su un fuoco aperto.)
PROIBIZIONI AGGIUNTIVE
1. Carne e latte
La Torah proibisce di mangiare carne e latte insieme, e proibisce anche l’atto di cucinarli insieme (così come di trarre beneficio da tale miscela). Come salvaguardia, i Saggi non permettono di mangiare carne e latticini allo stesso pasto, o di prepararli con gli stessi utensili. Pertanto, una cucina kosher deve avere due serie separate di pentole, padelle, piatti e argenteria – una per la carne/pollame e l’altra per i latticini.
Si deve aspettare fino a sei ore dopo aver mangiato prodotti a base di carne prima di mangiare prodotti caseari. Tuttavia, la carne può essere mangiata dopo i latticini (con l’eccezione del formaggio duro, che richiede anche un intervallo di sei ore). Prima di mangiare carne dopo i latticini, si deve mangiare un cibo solido e la bocca deve sciacquarsi.
2. Chalav Yisrael
La legge rabbinica richiede che ci sia una supervisione durante il processo di mungitura per garantire che il latte provenga da un animale kasher. In Nord America, molte persone si affidano ai regolamenti e ai controlli del Dipartimento dell’Agricoltura che sono sufficientemente rigorosi per soddisfare il requisito rabbinico di supervisione. Alcuni, tuttavia, non fanno affidamento su questo, e mangiano solo prodotti lattiero-caseari che sono designati come Chalav Yisrael (letteralmente, “latte ebraico”).
3. Bishul Akum
Bishul Akum è un termine ebraico che significa “cucinato da un non ebreo”. Come salvaguardia rabbinica contro l’assimilazione, certi cibi cucinati da un non ebreo sono considerati non kosher. Mentre i dettagli di questo laware molti, la regola di base è che qualsiasi cibo cucinato che: 1) non avrebbe potuto essere mangiato crudo, e 2) è abbastanza importante da essere servito ad un tavolo da pranzo di lusso, non può essere mangiato se cucinato da un non-ebreo.
Un ebreo assiste nell’accensione del fuoco o nella cottura, il cibo può essere mangiato anche se è stato cucinato da un non-ebreo (assumendo, naturalmente, che il cibo stesso fosse kosher in ogni altro modo).
Prodotti kosher
1. Cereali
Nel mantenimento del kosher, c’è una questione relativa ai cereali chiamata Chadash e Yashan – letteralmente “nuovo” e “vecchio”. La Torah (Levitico 23:14) dice che se un grano (come il grano) è stato raccolto prima della Pasqua, allora non possiamo mangiare quel grano fino a dopo (il secondo giorno della) Pasqua.
Questo significa che abbiamo due tipi di grano: il grano che non ha celebrato la sua prima Pasqua è (temporaneamente) proibito come Chadash, mentre il grano che è stato in giro abbastanza a lungo da avere già una Pasqua sotto la cintura è Yashan, e permesso da mangiare.
Un altro problema legato al grano è la Challah. (Questo non va confuso con il pane intrecciato che mangiamo lo Shabbat). Quando si impasta una quantità significativa di pasta (più di 2,5 libbre) per scopi di cottura, una piccola porzione di pasta viene rimossa e bruciata. Una volta che la challah è stata separata dall’impasto più grande, l’impasto è “kosher” per la cottura in pane o altri oggetti.
2. Frutti
La frutta che cresce durante i primi tre anni dopo che un albero è piantato è chiamata Orla e non è kosher per essere mangiata. Questa legge si applica agli alberi sia in Israele che nella Diaspora. Se piantate un albero da frutta nel vostro giardino, non potete mangiare i frutti per tre anni, e c’è una procedura speciale per rendere il frutto ammissibile al consumo nel quarto anno. (Consultare un rabbino.)
3. Prodotti israeliani
Trumah e Maaser sono termini per varie decime che si applicano ai prodotti coltivati in Israele, da dare al Kohen e a Levi. Gli alimenti senza decima sono chiamati Tevel e non sono kosher per essere mangiati. Se stai visitando Israele, o anche se stai comprando arance o pomodori israeliani nel tuo supermercato locale, dovresti assicurarti che la decima sia stata presa da tutti i cereali, frutta e verdura. Questo è chiamato Shmita, il settimo anno sabbatico. I prodotti che crescono sulla terra che è stata “coltivata e lavorata” durante il settimo anno non sono kosher. Oggi, con il ritorno di un’industria agricola ebraica in Israele, le leggi relative alla Shmita sono di nuovo molto rilevanti. Quindi, se state comprando prodotti israeliani, assicuratevi che le leggi della Shmita siano state osservate correttamente.
Con i ringraziamenti di aish.com