¿Es una buena idea hacer la masa de la tarta usando una batidora de pie? ¿O es mejor combinar todos los ingredientes -la harina y la sal, la grasa y el agua- a mano?
La gran mayoría de las recetas de corteza de tarta (incluidas las de nuestro sitio de recetas) le indican que combine los ingredientes secos y luego incorpore la grasa con una batidora de repostería, un tenedor de repostería, dos cuchillos o sus manos.
En cuanto a la utilización de uno de sus prácticos electrodomésticos de encimera, algunas personas dicen que puede hacer corteza de tarta utilizando un procesador de alimentos. Pero nunca verás a nadie recomendando el uso de una batidora de pie (o batidora de mano eléctrica) para hacer la masa de la tarta.
¿Por qué? Usamos nuestras fiables batidoras de pie para todo, desde la masa de brownies hasta la de pan, ¿por qué no para la corteza de la tarta?
Algunos dicen que la batidora endurece la corteza. Otros dicen que no aplana la grasa de la manera correcta. Y para algunos, creo que es simplemente la resistencia al cambio: La bisabuela no usaba batidora, ¡y yo tampoco!
Bueno, os voy a contar un pequeño secreto: llevo años usando mi batidora de pie para hacer la masa de la tarta. No, décadas, desde que conseguí mi primera batidora ahorrando S&H Green Stamps (y si sabes lo que son, ¡ya sabes cuánto tiempo hace de eso!).
A decir verdad, puede que consigas una corteza de tarta marginalmente más escamosa aplastando cada trocito de mantequilla fría a mano mientras la trabajas en la harina. Pero hoy en día, mis envejecidas manos, muñecas y hombros -por no hablar de mi paciencia- se ven sometidos a una dura prueba en este proceso.
Desde siempre he utilizado una batidora de pie para hacer la corteza de la tarta, y la gente siempre ha alabado mi corteza. Y creo que utilizar una batidora de pie para hacer la masa de la tarta es una solución perfectamente razonable para aquellos que no quieren trabajar la grasa y la harina juntas a mano.
¿Se puede hacer la masa de la tarta utilizando una batidora de pie? Sí, y aquí se explica cómo.
Aquí estoy utilizando nuestra receta de corteza de tarta doble clásica, que combina mantequilla y manteca. La receta da como resultado una corteza con una combinación de textura de pan de molde tierno y croissant escamoso, con una generosa medida de crujiente.
Para hacer la corteza de la tarta, primero combine la harina, la sal y la manteca
Coloco 2 tazas y media (10 onzas y media) de harina King Arthur Unbleached All-Purpose Flour, 1 1/4 cucharaditas de sal y 1/4 de taza de manteca vegetal en el bol de mi batidora. A continuación, utilizo el accesorio de la batidora a velocidad 2 para crear una mezcla uniforme y desmenuzable. (He vertido la mezcla en un trozo de pergamino para que se pueda ver claramente.)
Este primer paso, combinar bien la manteca con la harina, es lo que produce una corteza tierna. La grasa recubre la harina, lo que ayuda a evitar que el gluten forme enlaces fuertes. Cuando se corta la corteza horneada, se rompe fácilmente – lo que se registra como «tierno».
A continuación, cortar la mantequilla helada en cubos pequeños
Esta receta utiliza 10 cucharadas de mantequilla sin sal. Aquí es muy útil un cuchillo de banco de panadero. Estos cubos de mantequilla se separarán unos de otros a medida que los mezcles con la harina.
Agrega la mantequilla a la harina/acortamiento
Bate a velocidad baja (velocidad 2) hasta que la mezcla se desmenuce de forma irregular. Eso es irregularmente desmenuzable: quieres que queden trozos de mantequilla del tamaño de una moneda de diez centavos sin mezclar.
Así.
Añadir agua helada mientras la batidora está en marcha
La receta que yo sigo pide de 6 a 10 cucharadas de agua. Sea cual sea la cantidad de agua que pida tu receta, no la añadas toda de golpe, ve añadiéndola poco a poco. Cuando veas que la mezcla empieza a formar grumos más grandes, deja de añadir agua (y detén la batidora).
Deja de mezclar cuando la masa esté cohesionada
Coge un puñado de las migas y aprieta. Se mantienen unidas? Si no es así, sigue rociando con agua hasta que la masa esté cohesionada al apretarla.
Cuando eso ocurra, estarás listo para añadir la cantidad suficiente de agua restante para hacer una corteza que se una bien, sin que queden migas en el fondo del bol. Para la batidora – ¡ya está!
Junta la masa en una bola y pásala a tu superficie de trabajo. A mí me gusta trabajar sobre pergamino; hace que la limpieza sea súper fácil.
Dividir la masa
Dar forma a la masa cohesionada en dos discos. Para una tarta de doble corteza, un disco debe ser aproximadamente el doble de grande que el otro. El trozo más grande será la corteza inferior, el más pequeño la corteza superior.
Enfriar y enrollar
Refrigera durante 30 minutos más o menos, y ya estás listo para enrollar. Este breve enfriamiento permite que la harina absorba el agua, como ya hemos dicho, y solidifica las grasas, haciendo que la corteza sea un poco más fácil de enrollar.
¿Ves esa mancha blanca en la foto? Eso es un trozo de mantequilla aplastado, y eso es exactamente lo que quieres ver en tu corteza sin hornear: trozos planos de mantequilla, grandes y pequeños. Estos trozos de mantequilla se traducirán en escamas cuando la tarta se hornee.
Así que al final del día, ¿cómo sabes si realmente está bien hacer la corteza de la tarta usando una batidora de pie?
La prueba está en el pudín – er, ¡la tarta!
Apuesto a que no hay muchos que rechacen esta porción de tarta de manzana, hecha con la corteza que has visto preparada arriba.
Ahora recuerda, no existe la policía de la repostería; si siempre has hecho tu corteza de tarta maravillosamente escamosa y deliciosa usando una batidora de repostería, un procesador de alimentos o tus manos, sigue adelante. Si la preparación de la masa de la tarta no está rota, ¡no la arregles!
Pero si dudas en hacer la masa de la tarta porque no estás seguro de tu técnica de batido a mano, o tus brazos y manos no pueden soportarlo, o simplemente te encanta la comodidad de tu batidora eléctrica, hazlo. Guarda ese tenedor de repostería para siempre: ¡nadie se dará cuenta!
¿Listo para poner en práctica esa masa de tarta? Busca en nuestra amplia colección de recetas de tartas para inspirarte en la repostería.