Casher en profondeur
Le mot hébreu « casher » signifie littéralement « acceptable ». Les aliments qui sont autorisés par la Torah et préparés selon la loi juive sont kasher. Vous trouverez ci-dessous certains des principes de base qui constituent les règles alimentaires kasher.
Espèces cachères
1. Animaux
La Torah (Lévitique 11:3) énumère les caractéristiques des animaux autorisés comme étant ceux qui ont des sabots entièrement fendus et qui ruminent également (ruminants). Les animaux cachers sont toujours des mammifères et des herbivores. Les animaux cachers couramment consommés aujourd’hui sont la vache, la chèvre et le mouton — et parfois le cerf et le buffle.
2. Oiseaux
La Torah énumère 24 espèces d’oiseaux interdites, et le Talmud explique que,entre autres signes, tous les oiseaux de proie (vautour, faucon, aigle) sont interdits. Inpractice aujourd’hui, nous ne mangeons que les oiseaux pour lesquels il existe unetradition établie selon laquelle l’oiseau est casher — par exemple le poulet, la dinde, le canard et l’oie.
Pour les » œufs casher « , ils doivent provenir d’une espèce d’oiseau casher (par exemple, le poulet).
3. Poissons
La Torah (Lévitique 11:9) enseigne qu’un poisson casher doit posséder à la fois des nageoires et des écailles. (Les nageoires aident le poisson à nager, et les écailles sont une couverture sur le corps.)Même si le poisson n’a qu’une seule écaille ou une seule nageoire, il est autorisé. Le thon, par exemple, n’a que très peu d’écailles, mais il est casher. D’autres poissons casher populaires sont l’achigan, la carpe, la morue, le flet, le flétan, le hareng, le maquereau, la truite et le saumon.
Les crustacés(comme le homard et le crabe) et d’autres mollusques (comme les palourdes) ne sont pas casher,car ils n’ont pas d’écailles. En outre, tous les mammifères aquatiques (par exemple, les baleines et les dauphins) ne sont pas casher.
Et oui, il existe des variétés casher de sushis et de caviar — à condition qu’ils proviennent d’une espèce casher (nageoires et écailles), et qu’ils aient été préparés uniquement avec des ustensiles casher (couteau, planche à découper, etc.).).
4. insectes
On est surpris de découvrir que quatre espèces de sauterelles sont cachères(Lévitique 11:22). En revanche, tous les autres insectes ne sont pas casher. On pourrait penser que cela a peu d’application pratique pour nos habitudes alimentaires modernes. Mais en réalité, de nombreux légumes à feuilles (laitue, brocoli) contiennent souvent des insectes et doivent être examinés avec soin avant d’être consommés. Certains fruits, comme les framboises et les fraises, posent également problème. Les rabbins ont mis au point des méthodes spécifiques pour vérifier correctement la présence d’insectes dans ces fruits et légumes.
L’ABATTAGE KOSHER
1. Shechita
En plus d’être issue d’une espèce cachère, la viande cachère exige que l’animal/l’oiseau soit abattu de la manière prescrite par la Torah (Shechita). (Les poissons n’ont pas cette exigence.) Au cours de cette procédure, un abatteur kasher qualifié (shochet) sectionne la trachée et l’œsophage de l’animal à l’aide d’un couteau spécial tranchant comme un rasoir. Cela sectionne également la veine jugulaire, provoquant une mort quasi instantanée avec une douleur minimale pour l’animal.
2. Bedika
Après que l’animal/oiseau a été correctement abattu, ses organes internes sont inspectés pour détecter toute anomalie physiologique qui pourrait rendre l’animal non casher (treif).Les poumons, en particulier, doivent être examinés pour déterminer qu’il n’y a pas d’adhérences (sirchot) qui pourraient indiquer une perforation des poumons.
3. Nikkur
Les animauxcontiennent de nombreuses veines (par exemple le Gid HaNashe) et graisses (chelev) qui sontinterdites par la Torah et doivent être retirées. La procédure d’ablation est appelée « Nikkur », et elle est assez complexe. En pratique aujourd’hui, le quartier arrière de la plupart des animaux casher est simplement retiré et vendu comme viande non casher.
4. Salage
La Torah interdit de manger le sang d’un animal ou d’un oiseau (Lévitique 7:26) ; les poissonsn’ont pas cette exigence. Ainsi, afin d’extraire le sang, la viande doit être recouverte sur toute sa surface de gros sel. On la laisse ensuite pendant une heure sur une surface inclinée ou perforée pour permettre au sang de s’écouler librement, puis on la lave soigneusement pour enlever tout le sel. La viande doit être cachée dans les 72 heures suivant l’abattage afin d’éviter que le sang ne se fige. (Un autre moyen d’éliminer le sang est de le faire griller sur une grille perforée au-dessus d’un feu ouvert.)
Interdictions supplémentaires
1. Viande et lait
La Torah interdit de manger de la viande et du lait ensemble, et interdit même l’acte de les cuire ensemble (ainsi que de tirer un bénéfice d’un tel mélange). À titre de précaution, les Sages interdisent de manger de la viande et des produits laitiers au même repas, ou de les préparer avec les mêmes ustensiles. Par conséquent, une cuisine casherdoit avoir deux ensembles distincts de casseroles, poêles, assiettes et argenterie — l’un pour la viande/volaille et l’autre pour les produits laitiers.
On doit attendre jusqu’à six heures après avoir mangé des produits carnés avant de manger des produits laitiers. Cependant, la viande peut être consommée après les produits laitiers (à l’exception du fromage à pâte dure, qui nécessite également un intervalle de six heures). Avant de manger de la viande après un produit laitier, on doit manger un aliment solide et la bouche doit être berinée.
2. Chalav Yisrael
La loi arabique exige qu’il y ait une supervision pendant le processus de traite pour s’assurer que le lait provient d’un animal casher. En Amérique du Nord, de nombreuses personnes se fient aux règlements et aux contrôles du ministère de l’Agriculture, qui sont suffisamment stricts pour répondre à l’exigence rabbinique de supervision. Certains, cependant, ne s’y fient pas et ne consomment que des produits laitiers désignés comme Chalav Yisrael (littéralement, » lait juif « ).
3. Bishul Akum
Bishul Akum est un terme hébreu qui signifie : » cuisiné par un non-Juif « . En tant que garantie rabbinique contre l’assimilation, certains alimentscuisinés par un non-juif sont considérés comme non casher. Bien que les détails de cette loi soient nombreux, la règle de base est que tout aliment cuit qui : 1) n’aurait pas pu être mangé cru, et 2) est suffisamment important pour être servi à une table de repas chic, ne peut pas être mangé s’il est cuisiné par un non-juif.
Si un juif aide à allumer le feu ou à cuisiner, l’aliment peut être mangé même s’il a été cuisiné par un non-juif (en supposant, bien sûr, que l’aliment lui-même était kasher de toutes les autres manières).
PRODUITS KOSHER
1. Les céréales
Dans l’observance de la cacherout, il y a une question liée aux céréales appelée Chadash et Yashan– littéralement « nouveau » et « ancien ». La Torah (Lévitique 23:14)dit que si un grain (comme le blé) a été récolté avant Pessah,alors nous ne pouvons pas manger ce grain avant (le deuxième jour de) Pessah.
Cela signifie que nous avons deux sortes de céréales : les céréales qui n’ont pas célébré leur première Pessah sont (temporairement) interdites en tant que Chadash, tandis que les céréales qui existent depuis assez longtemps pour avoir déjà une Pessah à leur actif sont Yashan, et autorisées à la consommation.
Une autre question liée aux céréales est le Challah. (Il ne faut pas le confondre avec le pain tressé que l’on mange le Chabbat.) Lorsqu’on pétrit une quantité importante de pâte (plus de 2,5 livres) à des fins de cuisson, une petite partie de la pâte est retirée et brûlée. (A l’époque du Saint Temple, cette portion était donnée à unKohen.) Une fois que la challah a été séparée de la plus grande pâte, la pâte est » cachère » pour être cuite en pain ou en d’autres articles.
2. Fruits
Les fruits qui poussent pendant les trois premières années après la plantation d’un arbre sont appelés Orlahet ne sont pas cachères pour être consommés. Cette loi s’applique aux arbres tant en Israël qu’enDiaspora. Si vous plantez un arbre fruitier dans votre jardin, vous ne pouvez pas en manger les fruits pendant trois ans, et il existe une procédure spéciale pour rendre les fruits impropres à la consommation la quatrième année. (Consultez un rabbin.)
3. Produits israéliens
Trumah et Maaser sont des termes désignant les différentes dîmes qui s’appliquent aux produits cultivés en Israël, à remettre au Kohen et au Levi. Les aliments non dîmés sont appelés Tevel et ne sont pas cachères pour les béates. Si vous visitez Israël, ou même si vous achetez des oranges ou des tomates israéliennes dans votre supermarché local, vous devez vous assurer que les dîmes appropriées ont été prélevées sur toutes les céréales, les fruits et les légumes.
La Torah (Lévitique ch. 25) dit que tous les sept ans, les travaux agricoles doivent cesser en Terre d’Israël. C’est ce qu’on appelle la Shmita — la septième année sabbatique. Les produits qui poussent sur une terre qui a été « cultivée et travaillée » pendant la septième année ne sont pas kasher. Aujourd’hui, avec le retour d’une industrie agricole juive en Israël, les lois relatives à la Shmita sont à nouveau très pertinentes. Donc, si vous achetez des produits israéliens, assurez-vous que les lois de la Shmita ont été correctement observées.
Avec les remerciements de aish.com