zucchero marrone e biancoCome probabilmente saprai, la cottura e la cottura sono processi molto diversi. Cucinare è molto più flessibile, e di solito consente un ampio margine di manovra quando si tratta di misurare e scambiare gli ingredienti. La cottura, tuttavia, comporta un mucchio di reazioni chimiche che dipendono dalle giuste quantità dei composti giusti che interagiscono nei modi giusti. Quindi, quando si cucina, non si può sostituire alla cieca un ingrediente di una ricetta con un altro. Ma se volete sostituire lo zucchero di canna con quello bianco, siete fortunati: funziona, ed è semplice e diretto. Tuttavia, può cambiare alcune caratteristiche del prodotto finito.
Come fare il cambio di zucchero
La conversione zucchero di canna-zucchero bianco è facile perché le misure rimangono le stesse. Se una ricetta richiede 1 cucchiaio di zucchero bianco granulato, sostituisci 1 cucchiaio di zucchero di canna. Se richiede 2 tazze di zucchero bianco, sostituire 2 tazze di zucchero di canna. Anche i panettieri più esigenti in matematica dovrebbero essere in grado di gestirlo.
C’è un avvertimento, però. Lo zucchero bianco granulato è un granello secco e scorrevole che riempie naturalmente lo spazio in cui viene versato. Ma lo zucchero di canna ha un contenuto di umidità più alto che lo fa raggrumare e si deposita in grumi. Quando lo misuri, mettilo nella tazza o nel cucchiaio in modo che riempia tutto lo spazio.
Cambiamenti di colore e gusto
Lo zucchero di canna è zucchero bianco granulato con aggiunta di melassa. Diverse marche hanno quantità variabili di melassa, e c’è zucchero di canna chiaro e scuro; il primo ha meno melassa, il secondo ne ha di più. Optare per un’alternativa di zucchero di canna influisce sull’aspetto e sul sapore del prodotto finito.
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Il contenuto di melassa nello zucchero di canna dà come risultato un cibo più scuro dello zucchero bianco. Più scuro è lo zucchero di canna, più scurisce il cibo in cui va a finire. È più o meno evidente a seconda di ciò che stai preparando. Per esempio, l’imbrunimento risalta di più nei biscotti di zucchero normalmente pallidi che in una pagnotta di zucca speziata marrone intenso.
Utilizzare lo zucchero di canna al posto di quello bianco non influisce sulla dolcezza del prodotto finito, ma ne altera un po’ il sapore. Più scuro è lo zucchero di canna, più il sapore di melassa viene fuori. Questo può impartire un morso leggermente acido e un sapore leggermente amaro, ma in genere non è abbastanza pronunciato da sminuire la qualità del cibo. In alcuni casi, lo esalta, come con i caldi sapori autunnali di pan di zenzero, zucca, mela, chai, cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Cambiamenti di forma, consistenza e consistenza
Quando si sostituisce lo zucchero di canna con quello bianco, gli effetti più significativi – e i più difficili da prevedere – sono solitamente legati a certe caratteristiche. Niente panico – la sostituzione non rovinerà nulla. Ma se, per esempio, avete voglia di biscotti sottili e croccanti, lo scambio potrebbe produrre biscotti paffuti e morbidi o viceversa.
Senza fare della scienza, lo zucchero non serve solo a rendere le cose deliziosamente dolci. Gioca anche ruoli importanti nelle reazioni chimiche che avvengono durante la cottura, e lo zucchero bianco e lo zucchero di canna possono interagire con altri ingredienti in modo diverso. Per esempio, lo zucchero di canna è acido, mentre lo zucchero bianco è neutro. Se una ricetta utilizza il bicarbonato di sodio, lo zucchero di canna interagisce con esso per produrre anidride carbonica, facendo sì che i prodotti da forno si gonfino e si ammorbidiscano. Quindi, la sostituzione non produrrà gli stessi biscotti sottili e croccanti che avevate l’ultima volta che avete fatto la ricetta con lo zucchero bianco.
Ma questo non significa che lo zucchero di canna renda necessariamente tutti i cibi più morbidi e soffici. Non è così semplice, purtroppo. Per esempio, nelle ricette che richiedono di mantecare il burro con lo zucchero, gli effetti sono invertiti. In queste ricette, i grani sciolti dello zucchero bianco aerano l’impasto per risultati più morbidi e soffici. La consistenza densa e compatta dello zucchero di canna non crea altrettante sacche d’aria durante la mantecazione, dandovi un prodotto finito più denso.
Per fare un altro esempio comune, se una ricetta usa burro ammorbidito o fuso, i due tipi di zucchero hanno effetti diversi sullo sviluppo del glutine durante la cottura. Lo zucchero bianco neutro inibisce la formazione del glutine, quindi l’impasto si spalma, si assottiglia e diventa più croccante, mentre lo zucchero di canna acido incoraggia lo sviluppo del glutine e la coagulazione delle proteine dell’uovo, quindi l’impasto si rapprende più velocemente, diventando più spesso e più gommoso.
Per complicare ulteriormente le cose, questi sono solo esempi di un singolo ruolo che lo zucchero gioca, ma di solito gioca ruoli multipli nella cottura. Quindi, quando si sostituisce lo zucchero di canna con lo zucchero bianco, è un po’ un tiro di dadi su come si altera il prodotto finale. Ma ancora una volta, mentre la sostituzione può influenzare le caratteristiche che giocano a favore delle preferenze personali, è ancora sicuro da usare; non renderà il prodotto finito immangiabile.