É uma boa ideia fazer crosta de tarte usando uma misturadora do carrinho? Ou será realmente melhor combinar todos os ingredientes – farinha e sal, gordura e água – à mão?
A grande maioria das receitas de crosta de tarte (incluindo as que estão aqui no nosso site de receitas) orientam-no para combinar os ingredientes secos, depois trabalhar a gordura utilizando um misturador de pastelaria, garfo de pastelaria, duas facas, ou as suas mãos.
No que diz respeito à utilização de um dos seus práticos aparelhos de bancada, algumas pessoas dizem que pode fazer crosta de tarte utilizando um processador de alimentos. Mas nunca verá ninguém a abraçar o uso de uma batedeira de bancada (ou batedeira eléctrica) para fazer crosta de tarte.
Porquê? Usamos as nossas amassadeiras de confiança para tudo, desde massa de brownie até massa de pão – porque não massa de tarte?
alguns dizem que uma amassadeira endurece a crosta. Outros dizem que não achata a gordura da forma correcta. E para alguns, penso que é simplesmente resistência à mudança: A Grande-Grandma não usou uma batedeira, e eu também não!
P>Bem, vou contar-vos um pequeno segredo: há anos que uso a minha batedeira para fazer crosta de tarte. Não, décadas, desde que recebi a minha primeira batedeira ao guardar S&H Green Stamps (e se souberes quais são, sabes há quanto tempo isso foi!).
Na verdade, podes ficar com uma crosta de tarte marginalmente mais escamosa ao achatar cada pedacinho de manteiga fria à mão à medida que a trabalhas na farinha. Mas hoje em dia, as minhas mãos, pulsos e ombros envelhecidos – para não dizer nada da minha paciência – são duramente provados pelo processo.
Utilizei uma batedeira de bancada para fazer crosta de tarte para sempre, e as pessoas sempre deliraram com a minha crosta. E acredito que a utilização de uma batedeira de stand para fazer crosta de tarte é uma solução perfeitamente razoável para aqueles que não querem trabalhar a gordura e a farinha à mão.
P>Pode fazer crosta de tarte utilizando uma batedeira de stand? Sim de facto – e aqui está como.
Utilizo aqui a nossa receita de Crosta de Torta Dupla Clássica, que combina tanto manteiga como encurtamento. A receita produz crosta com uma combinação textural de pão curto tenro e croissant escamoso – com uma medida generosa de estaladiça atirada para dentro.
Para fazer crosta de tarte, primeiro combine farinha, sal, e encurtamento
P>Pus 2 1/2 chávenas (10 1/2 onças) de farinha de trigo King Arthur Unbleached All-Pur, 1 1 1/4 colheres de chá de sal, e 1/4 chávena de encurtamento de vegetais na tigela da minha batedeira de bancada. Em seguida, uso o acessório da batedeira na velocidade 2 para criar uma mistura uniformemente esfarelada. (Verti a mistura sobre um pedaço de pergaminho para que se possa ver claramente)
Este primeiro passo, combinando cuidadosamente o encurtamento com farinha, é o que produz uma crosta tenra. A gordura reveste a farinha, o que ajuda a evitar que o glúten forme ligações fortes. Quando se corta a crosta assada, esta parte-se facilmente – o que se regista como “tenra”
Próximo, cortar manteiga gelada em cubos pequenos
Esta receita utiliza 10 colheres de sopa de manteiga sem sal. Uma faca de bancada de padeiro é muito útil aqui. Estes cubos de manteiga separar-se-ão uns dos outros à medida que os mistura na farinha.
Adicionar a manteiga à farinha/cortante
Bater numa configuração baixa (velocidade 2) até que a mistura seja desigualmente esfarelada. Isso é desigualmente friável: pretende que pedaços de manteiga de tamanho reduzido permaneçam não misturados.
Assim.
Adicionar água gelada enquanto a batedeira está a funcionar
A receita que estou a seguir exige 6 a 10 colheres de sopa de água. Por muita água que a sua receita requeira, não a adicione toda de uma vez; regue com água lentamente. Quando vir que a mistura começa a formar tufos maiores, pare de adicionar água (e pare a amassadeira).
Pare de misturar quando a massa se tornar coesa
Grab um punhado de migalhas e aperte. Mantêm-se unidas? Se não, continuar a chuviscar com água até a massa se tornar coesa quando espremida.
Quando isso acontece, está pronto a adicionar água suficiente para fazer uma crosta que se junte bem, sem que restem migalhas no fundo da tigela. Pare a batedeira – está feito!
Reagrupar a massa numa bola e transferi-la para a sua superfície de trabalho. Gosto de trabalhar em pergaminho; faz a limpeza super-fácil.
Dividir a massa
Forma a massa coesa em dois discos. Para uma torta de massa dupla, um disco deve ter cerca do dobro do tamanho do outro. A peça maior será a crosta inferior, a mais pequena a superior.
Frio e enrole
Refrigerar durante cerca de 30 minutos, e está pronto para enrolar. Este pequeno arrefecimento deixa a farinha absorver a água, como mencionado acima, e solidifica as gorduras, tornando a crosta um pouco mais fácil de enrolar.
Ver aquele penso branco na foto? É um pedaço achatado de manteiga, e é exactamente isso que quer ver na sua crosta não cozida: pedaços achatados de manteiga, grandes e pequenos. Estes bocados de manteiga traduzir-se-ão em flocos como os bolos de tarte.
Então, no final do dia, como é que sabe se é realmente correcto fazer crosta de tarte usando uma batedeira de bancada?
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A prova está no pudim – er, tarte!
Aposto que não há muitos que recusariam esta fatia de tarte de maçã, feita com a crosta que viu preparada acima.
Agora lembre-se, não existe tal coisa como a polícia de bolos; se sempre fez a sua maravilhosa e deliciosa crosta de tarte usando um liquidificador de pastelaria, um processador de alimentos, ou as suas mãos, continue a continuar. Se a sua crosta de tarte não estiver partida – não a conserte!
Mas se hesitar em fazer crosta de tarte porque não tem a certeza da sua técnica de mistura de mãos, ou os seus braços e mãos não a aguentam, ou simplesmente adora a comodidade da sua batedeira eléctrica – vá em frente. Guarde esse garfo de pastelaria para sempre – nunca ninguém será o mais sábio!
Pronto a colocar essa crosta de tarte para usar? Procure na nossa extensa colecção de receitas de tarte para alguma inspiração de pastelaria.